Receptenruil: Muffins met courgette en kokosmeel (graanvrij, glutenvrij, suikervrij en zuivelvrij!)


Voor de recptenruil van februari mocht ik iets lekkers uitkiezen op het blog "De voedzame keuken; van vulling naar voeding" van Iris Maier.

Ik koos voor muffins, daar maak je je kids toch eigenlijk altijd blij mee? Hier wel in elk geval, want zodra de kinderen thuis kwamen was het eerste wat ze riepen: "Wat heb je gebakken mam?".
 
Ik ben druk bezig met een e-book vol gezonde tussendoortjes voor kinderen, voor thuis en mee naar school en dus wordt er de laatste tijd ook aardig veel gebakken hier. Laten de kids dat nou helemaal niet erg vinden!  

Deze muffins zijn niet alleen glutenvrij, maar ook graanvrij, suikervrij én zuivelvrij.




Wat heb je nodig?
120 ml kokosolie
100 ml honing (ik gebruikte 50 ml)
6 eieren
¾ tl keltisch zeezout
1,5 tl vanille extract
¾ tl kaneel
¼ tl nootmuskaat
½ tl gemberpoeder
180 gr kokosmeel
2 kleine courgettes (ik gebruikte 1 gewone)
handje rozijnen (optioneel, ik gebruikte het niet)
¼ - ½ tl bicarbonaat (ik gebruikte wijnsteenzuurbakpoeder)
 
Hoe maak je het?
Verwarm de oven voor op 150-160 graden. Smelt dan de kokosolie in een pannetje op laag vuur. Doe intussen de eieren met de kruiden en het vanille extract in een kom of blender en meng dit goed.
Roer de honing door de gesmolten kokosolie en voeg dit toe aan het eimengsel.
Zeef dan het kokosmeel hierboven en roer dit er goed doorheen. Kan eventueel met de staafmixer (hoewel het beslag daar bij mij daar iets te dik voor was). Rasp de courgette en schep dit, samen met de rozijnen als je die gebruikt, door het beslag. 
Vet dan de muffinvorm goed in en vul deze met het beslag. Ik heb 20 vormpjes kunnen vullen. Bak de muffins in ongeveer 40 minuten gaar. Ze zijn goed als je er met een satéprikker in steekt en deze er schoon weer uit komt. 
Zoals ik bij de ingrediënten al aangaf heb ik i.p.v. 100 ml voor 50 ml gekozen. Wij gebruiken zo min mogelijk zoet en eerlijk gezegd vond ik ze met 50 ml honing al behoorlijk zoet. Het gebruik van de courgette is verrassend, de kinderen vroegen wel meteen of er groenten in zat, want je ziet de courgettestukjes zitten. Wil je dit vermijden, dan zou ik de courgette mee blenderen met de eieren, dan zie je hem niet terug. Je proeft het niet terug in elk geval en dat is weer een leuke manier om kinderen die moeilijk groenten eten, toch wat groenten te laten eten. Verstopte groenten in een heerlijke muffin!

Al met al een geslaagd recept, het  lijkt me ook lekker om er nog wat cacao aan toe te voegen, dus het is zeker voor herhaling vatbaar hier. Het is ook een lekker en verantwoord tussendoortje  voor mee naar school! 
 
Aan deze receptenruil doen nog meer gezonde bloggers mee!

Neem ook eens een kijkje in de keuken van: 
 
 
 
Pin It

Wij maken gebruik van cookies om de website te verbeteren en integratie met social media mogelijk te maken. Ook maken wij gebruik van Google Analytics Meer...